新餐飲時代連鎖餐廳標準化運營系統建設與管理,頂層設計，系統運營，標準傳承，模式復制

【培訓背景】

隨著中國移動互聯網進入到下半場，中國經濟的發展從量的發展到質的發展，中國移動互聯網的發展也由人口紅利驅動轉向效率紅利驅動，25-35歲的年輕用戶成為消費主體，中國的餐飲行業也迎來了全新的發展階段。現在的人們對吃的追求更加多元化：吃出方便、吃出品質、吃出特色、吃出休閑、吃出健康、吃出儀式感，越來越成為主流現象。這也對連鎖性質的餐飲企業經營管理提出了更高的要求。

餐飲連鎖企業經營管理的基本原則是四化：標準化、簡單化、專業化與獨特化，其中標準化是最主要的，它在一定程度上是其他三化的體現。標準化對連鎖企業的重要性主要體現在三方面：一、連鎖行業的可復制性特征決定了標準化是復制、擴張的必備、規模化經營的重要前提；二、標準化有利于穩定和提高企業產品質量和服務質量；三、高度統一的標準化管理可以簡化日常管理工作，提高管理水平和效率。要實現標準化管理，首先必須要有一個明確的戰略發展目標；在制定總體戰略目標之后，接下來就要實現流程、店鋪、銷售、庫存、結算、品類管理和顧客服務的標準化，同時通過現代信息技術手段的應用予以保障。

本課程是新時代下連鎖餐飲企業各級管理干部必修的培訓課程，以標準化運營系統為基礎進行展開，全面、系統地學習連鎖餐廳的運營管理并加以運用。

【培訓收益】

l  系統了解新時代餐飲企業的運營特征

l  全面掌握連鎖餐飲企業的運營管理系統的精髓和實戰工具

【培訓特色】干貨~~緊貼實戰、干貨滿滿； 系統~~結構完整、邏輯清晰；

新穎~~視角獨特，一針見血； 生動~~模型解構、案例解析；

有效~~實踐檢驗，解決問題； 實戰~~工具練習，即學即用。

【培訓對象】餐飲企業總監級領導、店長、店助、廚師長、樓面經理、主管等各級管理干部

【培訓時間】4天（每天6小時/天）可根據企業需求選擇其中的部分內容講解并調整課時

【培訓模式】主題講解+互動教學+案例解析+視頻分析+課堂練習+角色扮演 +團隊競賽+

游戲互動+問題解答+作業點評

【課程大綱】

第一部分 新時代的連鎖餐廳運營特征

第一單元 新餐飲時代的七大特征

1、 線上線下一體化

（1）    信息在線

（2）    交易在線

（3）    行為在線

2、 數據化

（1）    什么是大數據

（2）    大數據的重要性

（3）    餐飲零售化

（4）    餐飲科技化

3、 消費垂直化

（1）    消費者精準定位

（2）    品類精細定位

4、 營運系統化

系統的框架就是后面營運系統相關的目錄

5、 價值導向化

（1）    傳統餐飲以產品為中心的利潤經營模型

（2）    新餐飲以消費者為中西的價值經營模型

6、 品牌連鎖化

（1）    大型餐飲的趨勢下滑，進入精細品類餐飲

（2）    核心戰略是品牌連鎖化和發展規模化

7、 發展立體化

（1）    實體門店的利潤固定在10%~20%之間

（2）    供應鏈是未來餐飲最核心的資產

（3）    行銷立體化，實現線上線下價值最大化

第二單元  消費主體的變化及特征

1、 年輕化：85后90后成為消費主力軍

2、 懶：永遠存在的需求

3、 空間感：空間是用戶去餐廳的另一個理由

4、 體驗感：對體驗的關注是消費升級的另一個表現

第三單元  新餐飲時代，做十有餐廳

1、 有模式：開店之前先寫商業計劃書

2、 有品牌：再小個體也可以有自己的品牌

3、 有價值：附加價值驅動，

4、 有團隊：1+1大于2

5、 有系統：只有系統才能穩步

6、 有規模：從單店到可復制的多店贏利

7、 有線上：收集更多、更全的數據

8、有數據：餐飲行業增長的新動能

9、有外賣：實戰28招

10、全方位：從人才到團隊，從產品到服務，從標準到執行

第二部分 新餐飲時代標準化運營系統建設

第四單元 連鎖餐飲標準化模塊與標準

1、 連鎖餐飲標準化如何確定

（1）組織結構設計原則與理念

（2）職能標準化

（3）崗位標準化

2、連鎖餐飲企業運營標準化三大模塊

   （1）總部運營標準化

   （2）分部運營標準化

   （3）終端運營標準化

第五單元 連鎖餐飲標準化體系建設

1、 連鎖餐飲標準化要素

（1）標準化流程的要素有哪些

（2）規范的要素有哪些

（3）必備的標準化表單

2、連鎖餐飲總部標準化

   （1）總部關鍵手冊評估標準

（2）總部標準化手冊關鍵要點如何提煉

3、連鎖餐飲分部標準化

（1）分部關鍵手冊評估標準

（2）分部標準化手冊關鍵要點如何提煉

4、連鎖餐飲終端標準化

（1）終端關鍵手冊評估標準

（2）終端標準化手冊關鍵要點如何提煉

第六單元 連鎖餐飲標準化手冊的實施落地

1、 如何制定編制計劃

2、 如何形成標準化手冊框架

3、 如何研討并初步形成手冊

4、 如何進行手冊驗證

5、 如何進行手冊驗收

第三部分  單店行銷系統

第七單元 單店行銷的知己與知客

1、 知己

（1）確認餐廳運營成效

（2）鞏固餐廳形象

（3）確保員工的表現與士氣

（4）分析運營報表

2、 知客

（1）分析商圈

（2）認識顧客

    （3）了解商圈內的競爭者

第八單元 單店行銷之尋客

1、 加強餐廳能見度

2、 方便可達性

3、 建立社區好關系

4、 宣傳工具的運用

第九單元 單店行銷之待客

1、 提升親切友善的服務

2、 鞏固基礎行銷活動

3、舉辦促銷活動

第十單元 單店行銷之運用

1、 提升營業額的方法

2、 強化全國性行銷活動效能

3、 擬訂餐廳行銷計劃

4、 鞏固基礎行銷活動

（1）餐廳營業現狀評估表

（2）餐廳行銷企劃書

（3）活動企劃案

第四部分  值班管理系統

第十一單元 值班管理的工作目標

1、 值班經理的責任

2、 值班經理的工作范圍

（1）人員管理的7個重點

（2）物料管理的6個重點

（3）設備管理的6個重點

第十二單元 值班管理的基本技巧與工具

1、 服務員工作時間表

2、 工作位置安排

3、 餐廳工作流程

4、 如何巡視

5、 值班前檢查表

6、 每日工作單

7、 T.T.M

8、 值班評估表

第十三單元 區域管理

1、 區域經理的責任

（1）    服務區——前廳區域組長的職責

（2）    生產區——廚房區域組長的職責

2、 區域管理的流程

3、 區域管理的輔助問題

4、 開店管理

（1）    開店經理工作內容

（2）    打烊管理

（3）    打烊經理工作內容

（4）    交班管理

第五部分  訓練管理系統

第十四單元 推行訓練系統的背景

1、 餐飲連鎖化的本質

2、標準傳承，從個人到團隊

3、從訓練到“團隊可復制”

4、建立訓練系統到實現連鎖復制的人才體系

第十五單元 訓練系統的內容

1、訓練組織圖

2、服務組訓練的內容和步驟

（1） 如何正確執行服務組招募工作

（2） 如何科學安排餐廳訓練課程

（3） 訓練計劃的正確制定并落實在班表

（4） 執行員工工作站的訓練、考核及追蹤

（5） 訓練員如何甄選、訓練、考核、追蹤

（6） 如何開展餐廳工作站競賽活動

（7） 如何召開訓練組會議

（8） 訓練資料及檔案的管理細則

第十六單元 團隊行為習慣塑造

1、 以獎懲制度為導向，轉向為以人為導向——教導技巧實用方法

（1）    以身作則

（2）    做啦啦隊長――讓大家聽見贊美

（3）    教練―――隊員們，讓我們朝一個方向努力……

（4）    改進工作表現的教導步驟

（5）    使工作表現好上加好的教導步驟

2、 以經驗為導向，轉向為以具體工具為導向

（1）    5W2H

（2）    SMART

（3）    根源分析法

3、 以流程為導向，轉向以具體標準為導向

（1）   產品標準

（2）   服務標準

（3）   環境標準

（4）   食品安全

第六部分  企業文化可傳播標準化系統

第十七單元 企業文化的價值設定與融入

1、企業文化的本質是什么

2、企業文化融入到各項系統或標準

（1）對內運用——運營管理各個模塊&企業文化

（2）對外運用——品牌深度&品牌縱度

第十八單元 制定基礎標準，讓消費者對你形成“消費”的習慣

1、《產品標準》

2、《服務標準》

3、《環境標準》

4、《食品安全》

第七部分  設備維養管理系統

第十九單元 設備資產管理

1、固定資產的申購

2、固定資產的報廢

3、固定資產的基礎資料

第二十單元 設備的使用與維護

1、  設備維護的基本要求

2、  設備維護的類別

第二十一單元 設備維養與費用評估

1、       維修費用評估指標

2、       降低維修費用率的主要途徑

3、       能源費用評估指標

第八部分  供應鏈與物料管理系統

第二十二單元 食材采購與存儲

1、 食材采購流程控制要點

2、 食材存儲管控關鍵節點

3、采購入庫驗收與出庫管理

第二十三單元 倉庫管理

1、  倉庫管理工作職責

2、  倉庫管理工作流程

3、  了解倉庫擺放及產品規格

4、  收貨的標準與流程

5、  貨物存儲與處理標準

6、  解凍的標準與流程

7、  盤點的標準及流程

8、  倉管表格

第九部分  成本管控與績效管理系統

第二十四單元  連鎖餐廳成本管控

1、 餐廳財務管理關鍵節點

2、 餐廳財務分析與成本核算管理

3、 餐廳采購成本控制

4、 食材采購稽核管理

5、 餐廳人工成本控制

6、如何降低管理成本

第二十五單元  連鎖餐廳人員績效考核管理

1、 樓面管理人員績效考核指標與關鍵點

2、 樓面各崗位人員績效考核指標與關鍵點

3、 廚房管理人員績效考核指標與關鍵點

4、 廚房各崗位人員績效考核指標與關鍵點

5、 各級人員獎懲機制

備注：

1、 本課程大綱為本課程的基本結構，在此基礎上，企業可結合自身情況提出相關需求，講師將根據企業需求對實際授課內容和授課時間作出適當調整。

2、 一般在課前將通過問卷、電話等形式進行前期調研，收集企業內部實際案例、文獻資料等素材，補充為課堂案例進行分析。