【培訓背景】

隨著移動互聯網和智能時代的開啟以及新零售模式引入餐飲行業，餐飲門店管理也隨之迎來了一場全新的革命，門店零售模式的改變也必然要求門店管理做相應的變革。在餐飲門店的經營和管理實踐中，店長的素質與能力尤為重要。激烈的市場競爭，不僅要求店長要有卓越的領導力，而且還要賦予門店成員以正能量，從而激發團隊的共同成長。而門店管理的復雜程度與難度的提高，不僅要求店長具備卓越的核心能力、統籌能力與主導能力，而且要打造門店管理驅動體系、組織運行體系、組織執行體系和員工激勵體系并推動管理實施，這樣才能更有效率、更有效能地做好餐廳門店工作，為顧客提供更優質的主食、菜品、點心、飲料等，以及為顧客提供更有效率更個性化的服務，并能有效應和處理對各種突發情況。

本課程以“領導~~管理~~驅動~~運行~~執行~~激勵“為主線，以餐飲門店經營管理為基礎，以常見的管理問題作為出發點，以事為本，經過不斷提煉和總結，貫穿大量、生動的實際案例、實用的管理工具和有效的管理方法，通過小組演練、小組練習競賽等進行知識萃取與方法固化，形成一門系統性和實用性極強的實戰訓練課程，是餐飲門店店長系統學習和掌握卓越領導藝術和管理技術的一門必修課。

【培訓收益】

?  幫助餐飲店長在六個維度的領導能力進行系統修煉，并學會團隊賦能的工具和方法；

?  幫助餐飲店長在管理的核心能力、統籌能力和主導能力的三大能力進行鍛造，掌握策劃、計劃、WBS等有關管理工具和方法，并以此提高組織管理效能；

?  幫助餐飲店長在管理驅動、組織運行和組織執行的三大體系中進行系統建設和完整，實現組織運行順暢、管理有方、執行有結果；

?  幫助餐飲店長在店員激勵體系方面進行有效建設和完善，掌握激勵員工的途徑和工具方法，以更好地激發員工工作熱情和積極性與創造力。

【培訓特色】干貨~~緊貼實戰、干貨滿滿； 系統~~結構完整、邏輯清晰；

新穎~~視角獨特，一針見血； 生動~~模型解構、案例解析；

有效~~實踐檢驗，解決問題； 實戰~~工具練習，即學即用。

【培訓對象】餐飲門店店長、副店長、助理店長

【培訓時間】精講1天（每天6小時/天）

【培訓模式】線下：現場授課——主題講解+互動教學+案例解析+視頻分析+課堂練習+

角色扮演 +團隊競賽+游戲互動+問題解答+作業點評

線上：直播/錄播——主題講解+案例解析+視頻分析+問題解答+作業點評

【課程大綱】（1天精講版）

第一單元  餐飲門店管理驅動體系建設

1、會議驅動與主導——店長如何抓權

問題討論：國民黨的稅多，共產黨的會多，為什么？

?  善用、善開門店會議

工具練習：門店會議技巧與應用

?  命令與發布：統一調度

?  例會制度——狀況溝通

2、檢查到位——一竿子插到底

?  檢查與管理：人不是機器

案例分析：當媽媽的也要學會跟單

?  管理要有可控性——別被手下俘虜

?  一竿子插到底=越級稽核+個案突破

?  關鍵時刻——直截了當，赤膊上陣

?  如何讓身邊的人不跟你說假話

?  把異常納入正常的管理

案例分析：不處罰犯錯誤的人而處罰監督錯誤的人

?  可操作性——把制度轉換為檢查表

?  工具練習：檢查跟蹤表的格式

?  管理跟蹤與工作介入

案例分析：一模一樣的漢堡是檢查出來的

?  檢查的邏輯：先小人，后君子

?  越親近的人越危險

?  越信任，越檢查；越檢查，越信任

案例分析：星巴克為什么強大？

工具運用：如何建立關鍵節點控制體系

3、反向糾錯與正向列舉——聚焦有問題部分

?  人性上下限與管理的上下限

?  做人有底線，做事有下限

問題討論：員工總會出錯，如何讓他精益求精？

工具練習：加分法與扣分法

?  做管理，重要的不是讓員工高興，而是讓員工在乎

?     下限管理與反向糾錯法

?     正向列舉法與反向糾錯法對比

?     沒有功勞也有苦勞嗎？

4、管理的界面——管理者與被管理者

問題討論：管理者以身作則是否真的有用？

?  管理的界面

問題討論：員工不關心門店效益怎么辦？

?     門店與員工的界面：門店與個人的交集

?     能力和態度，是員工自己家的事

?     聚焦管理的界面——管理八字箴言

?     過程代表付出，結果代表貢獻

?     管事抓接口，管人抓責任

?     縱向界面與橫向接口

工具運用：上下級合作三種模式

?     管理者與被管理者之間的界面

?     目標確定權不能授予——原則性與靈活性

?     管理=可控性+創造性

第二單元  餐飲門店組織運行體系建設

1、組織運作與運行——管理循環與流程化

?  縱向界面與橫向接口

?  輸出才是業績——對下道工序負責

案例分析：如何克服本位主義？

問題討論：什么是流程化——用結果交接

?  接口標準化

?  管事抓接口，管人抓責任

2、窗口作業——雙軌模型

問題討論：員工心不在焉，怎么辦？

案例分析：你們家的流程和我有什么關系呢？

案例分析：客戶不必為無關的部分等待

?  窗口作業與窗口承諾

?  雙軌模型

3、制度管理

?  制度由兩部分組成

?  制度的本質

?  廣義與狹義：制度與機制

?  制度不跟利益掛鉤，不要叫制度

問題討論：員工不自覺怎么辦？

問題討論：如何調動員工積極性？

?  管理的上下限

?  軌道與發動機

?  流程與制度：做人做君子，管人管小人

?  制度要解決兩個問題

4、餐飲門店日常工作運行與管理

?  門店每日工作安排

工具練習：門店早會內容清單

?  每日巡視檢查

工具練習：每日營業前檢查表

工具練習：開餐前檢查表

工具練習：就餐環境檢查表

工具練習：營業后檢查表

?  門店日常管理

工具練習：員工工作交接班記錄表要有哪些內容

?  顧客投訴處理及有效應對方法

問題分析：突發事件處理

問題分析：突然局部起火怎么辦

問題分析：員工受傷怎么處理

問題分析：客人受傷怎么處理

問題分析：突發斗毆事件怎么處理

問題分析：公共衛生安全檢查的應對

問題分析：突然接到客人投訴本店食品中毒怎么處理

問題分析：突然接到大量外賣訂單怎么處理

問題分析：突然遇到新聞媒體曝光怎么辦

問題分析：突遇媒體采訪怎么應對

第三單元  餐飲門店組織執行體系建設

1、執行價值觀

?  商業人格

?  結果啟蒙

案例分析：諸葛亮憑什么斬馬謖？

?  客戶價值

案例分析：沃爾瑪的“三米微笑”

工具練習：找出“關鍵時刻”

2、定義結果=定義客戶=定義工資

?  如果目標沒有做到，我就出局！

?  承諾結果，創造價值是員工的天職

案例分析：中秋活動怎么搞

?  管理者是員工的客戶，員工是管理者的延伸

案例分析：牢記公司對你的終極期望

?  結果三化

?  以終為始的管理：只交換結果，不交換過程

案例分析：買工具

3、執行的兩大陷阱

案例分析：好心辦了錯事，該不該罰？

4、責任稀釋定律

問題討論：人們為什么會無動于衷？

問題討論：如果在鬧市被追殺，誰來拯救你？

?  只有“我”的責任，沒有“我們”的責任

?  沒有責任，哪來責任心？

課堂演練：如何要求兩位下屬制定一份節日促銷方案？

5、責任跳動定律

?  鎖定猴子=鎖定責任

6、人一出問題，永遠先問制度

問題討論：濫竽充數，問題出在誰身上？

7、責任的起點是一對一約束，歸宿是流程

?  多給方向，少給方法

?  把重要的事情流程化

第四單元  餐飲門店運營成本管控

1、建立成本管控流程與制度

?  采購流程制度和監督機制

?  建立標準化的成本核算體系

?  工具：菜單成本控制

?  工具：廚房菜點定額成本

1、 人力成本管控

?  餐飲組織模式與組織結構

?  人力成本核算與管控要點

3、設備成本控制要點

?  空調設備管控

?  冷藏冷凍系統管控

?  生產區設備管控

?  照明設備系統管控

4、水電燃氣成本管控要點

5、食材成本管控要點

?  標準成本卡的建立與運用

?  邊角料余料如何合理利用

6、餐具用品損耗控制

?  餐具運送及清洗

?  餐具破損責任制

第五單元  菜品出品品質管控

1、 后廚管理十六字方針

2、 食材品質管控的流程要點

3、 食材采購質量標準要求

4、 食材儲存管理要求

5、 食品衛生管理要點

6、 后廚環境衛生管理要求

7、 員工健康與衛生管理要求

8、 餐具及餐飲設施衛生管理要求

9、 原料加工過程的品質管控

10、菜品烹調品質管控要點

11、配菜質量管控要點

12、裝盤作業要點

結尾：

?  課程回顧與總結

?  學員課堂表現點評

?  學習體驗與分享

?  團隊與個人表現嘉獎

備注：

1、 本課程大綱為本課程的基本結構，在此基礎上，企業可結合自身情況提出相關需求，講師將根據企業需求對實際授課內容和授課時間作出適當調整。

2、 一般在課前將通過問卷、電話等形式進行前期調研，收集企業內部實際案例、文獻資料等素材，補充為課堂案例進行分析。