餐飲門店店長卓越管理能力提升訓練,新零售、新餐飲、新思維、新工具

【培訓背景】

隨著移動互聯(lián)網(wǎng)和智能時代的開啟以及新零售模式引入餐飲行業(yè)，餐飲門店管理也隨之迎來了一場全新的革命，門店零售模式的改變也必然要求門店管理做相應的變革。在餐飲門店的經(jīng)營和管理實踐中，店長的素質與能力尤為重要。激烈的市場競爭，不僅要求店長要有卓越的領導力，而且還要賦予門店成員以正能量，從而激發(fā)團隊的共同成長。而門店管理的復雜程度與難度的提高，不僅要求店長具備卓越的核心能力、統(tǒng)籌能力與主導能力，而且要打造門店管理驅動體系、組織運行體系、組織執(zhí)行體系和員工激勵體系并推動管理實施，這樣才能更有效率、更有效能地做好餐廳門店工作，為顧客提供更優(yōu)質的主食、菜品、點心、飲料等，以及為顧客提供更有效率更個性化的服務，并能有效應和處理對各種突發(fā)情況。

本課程以“領導~~管理~~驅動~~運行~~執(zhí)行~~激勵“為主線，以餐飲門店經(jīng)營管理為基礎，以常見的管理問題作為出發(fā)點，以事為本，經(jīng)過不斷提煉和總結，貫穿大量、生動的實際案例、實用的管理工具和有效的管理方法，通過小組演練、小組練習競賽等進行知識萃取與方法固化，形成一門系統(tǒng)性和實用性極強的實戰(zhàn)訓練課程，是餐飲門店店長系統(tǒng)學習和掌握卓越領導藝術和管理技術的一門必修課。

【培訓收益】

?  幫助餐飲店長在六個維度的領導能力進行系統(tǒng)修煉，并學會團隊賦能的工具和方法；

?  幫助餐飲店長在管理的核心能力、統(tǒng)籌能力和主導能力的三大能力進行鍛造，掌握策劃、計劃、WBS等有關管理工具和方法，并以此提高組織管理效能；

?  幫助餐飲店長在管理驅動、組織運行和組織執(zhí)行的三大體系中進行系統(tǒng)建設和完整，實現(xiàn)組織運行順暢、管理有方、執(zhí)行有結果；

?  幫助餐飲店長在店員激勵體系方面進行有效建設和完善，掌握激勵員工的途徑和工具方法，以更好地激發(fā)員工工作熱情和積極性與創(chuàng)造力。

【培訓特色】干貨~~緊貼實戰(zhàn)、干貨滿滿； 系統(tǒng)~~結構完整、邏輯清晰；

新穎~~視角獨特，一針見血； 生動~~模型解構、案例解析；

有效~~實踐檢驗，解決問題； 實戰(zhàn)~~工具練習，即學即用。

【培訓對象】餐飲門店店長、副店長、助理店長

【培訓時間】精講1天（每天6小時/天）

【培訓模式】線下：現(xiàn)場授課——主題講解+互動教學+案例解析+視頻分析+課堂練習+

角色扮演 +團隊競賽+游戲互動+問題解答+作業(yè)點評

線上：直播/錄播——主題講解+案例解析+視頻分析+問題解答+作業(yè)點評

【課程大綱】（1天精講版）

第一單元  餐飲門店管理驅動體系建設

1、會議驅動與主導——店長如何抓權

問題討論：國民黨的稅多，共產(chǎn)黨的會多，為什么？

?  善用、善開門店會議

工具練習：門店會議技巧與應用

?  命令與發(fā)布：統(tǒng)一調度

?  例會制度——狀況溝通

2、檢查到位——一竿子插到底

?  檢查與管理：人不是機器

案例分析：當媽媽的也要學會跟單

?  管理要有可控性——別被手下俘虜

?  一竿子插到底=越級稽核+個案突破

?  關鍵時刻——直截了當，赤膊上陣

?  如何讓身邊的人不跟你說假話

?  把異常納入正常的管理

案例分析：不處罰犯錯誤的人而處罰監(jiān)督錯誤的人

?  可操作性——把制度轉換為檢查表

?  工具練習：檢查跟蹤表的格式

?  管理跟蹤與工作介入

案例分析：一模一樣的漢堡是檢查出來的

?  檢查的邏輯：先小人，后君子

?  越親近的人越危險

?  越信任，越檢查；越檢查，越信任

案例分析：星巴克為什么強大？

工具運用：如何建立關鍵節(jié)點控制體系

3、反向糾錯與正向列舉——聚焦有問題部分

?  人性上下限與管理的上下限

?  做人有底線，做事有下限

問題討論：員工總會出錯，如何讓他精益求精？

工具練習：加分法與扣分法

?  做管理，重要的不是讓員工高興，而是讓員工在乎

?     下限管理與反向糾錯法

?     正向列舉法與反向糾錯法對比

?     沒有功勞也有苦勞嗎？

4、管理的界面——管理者與被管理者

問題討論：管理者以身作則是否真的有用？

?  管理的界面

問題討論：員工不關心門店效益怎么辦？

?     門店與員工的界面：門店與個人的交集

?     能力和態(tài)度，是員工自己家的事

?     聚焦管理的界面——管理八字箴言

?     過程代表付出，結果代表貢獻

?     管事抓接口，管人抓責任

?     縱向界面與橫向接口

工具運用：上下級合作三種模式

?     管理者與被管理者之間的界面

?     目標確定權不能授予——原則性與靈活性

?     管理=可控性+創(chuàng)造性

第二單元  餐飲門店組織運行體系建設

1、組織運作與運行——管理循環(huán)與流程化

?  縱向界面與橫向接口

?  輸出才是業(yè)績——對下道工序負責

案例分析：如何克服本位主義？

問題討論：什么是流程化——用結果交接

?  接口標準化

?  管事抓接口，管人抓責任

2、窗口作業(yè)——雙軌模型

問題討論：員工心不在焉，怎么辦？

案例分析：你們家的流程和我有什么關系呢？

案例分析：客戶不必為無關的部分等待

?  窗口作業(yè)與窗口承諾

?  雙軌模型

3、制度管理

?  制度由兩部分組成

?  制度的本質

?  廣義與狹義：制度與機制

?  制度不跟利益掛鉤，不要叫制度

問題討論：員工不自覺怎么辦？

問題討論：如何調動員工積極性？

?  管理的上下限

?  軌道與發(fā)動機

?  流程與制度：做人做君子，管人管小人

?  制度要解決兩個問題

4、餐飲門店日常工作運行與管理

?  門店每日工作安排

工具練習：門店早會內容清單

?  每日巡視檢查

工具練習：每日營業(yè)前檢查表

工具練習：開餐前檢查表

工具練習：就餐環(huán)境檢查表

工具練習：營業(yè)后檢查表

?  門店日常管理

工具練習：員工工作交接班記錄表要有哪些內容

?  顧客投訴處理及有效應對方法

問題分析：突發(fā)事件處理

問題分析：突然局部起火怎么辦

問題分析：員工受傷怎么處理

問題分析：客人受傷怎么處理

問題分析：突發(fā)斗毆事件怎么處理

問題分析：公共衛(wèi)生安全檢查的應對

問題分析：突然接到客人投訴本店食品中毒怎么處理

問題分析：突然接到大量外賣訂單怎么處理

問題分析：突然遇到新聞媒體曝光怎么辦

問題分析：突遇媒體采訪怎么應對

第三單元  餐飲門店組織執(zhí)行體系建設

1、執(zhí)行價值觀

?  商業(yè)人格

?  結果啟蒙

案例分析：諸葛亮憑什么斬馬謖？

?  客戶價值

案例分析：沃爾瑪?shù)摹叭孜⑿Α?/span>

工具練習：找出“關鍵時刻”

2、定義結果=定義客戶=定義工資

?  如果目標沒有做到，我就出局！

?  承諾結果，創(chuàng)造價值是員工的天職

案例分析：中秋活動怎么搞

?  管理者是員工的客戶，員工是管理者的延伸

案例分析：牢記公司對你的終極期望

?  結果三化

?  以終為始的管理：只交換結果，不交換過程

案例分析：買工具

3、執(zhí)行的兩大陷阱

案例分析：好心辦了錯事，該不該罰？

4、責任稀釋定律

問題討論：人們?yōu)槭裁磿o動于衷？

問題討論：如果在鬧市被追殺，誰來拯救你？

?  只有“我”的責任，沒有“我們”的責任

?  沒有責任，哪來責任心？

課堂演練：如何要求兩位下屬制定一份節(jié)日促銷方案？

5、責任跳動定律

?  鎖定猴子=鎖定責任

6、人一出問題，永遠先問制度

問題討論：濫竽充數(shù)，問題出在誰身上？

7、責任的起點是一對一約束，歸宿是流程

?  多給方向，少給方法

?  把重要的事情流程化

第四單元  餐飲門店運營成本管控

1、建立成本管控流程與制度

?  采購流程制度和監(jiān)督機制

?  建立標準化的成本核算體系

?  工具：菜單成本控制

?  工具：廚房菜點定額成本

1、 人力成本管控

?  餐飲組織模式與組織結構

?  人力成本核算與管控要點

3、設備成本控制要點

?  空調設備管控

?  冷藏冷凍系統(tǒng)管控

?  生產(chǎn)區(qū)設備管控

?  照明設備系統(tǒng)管控

4、水電燃氣成本管控要點

5、食材成本管控要點

?  標準成本卡的建立與運用

?  邊角料余料如何合理利用

6、餐具用品損耗控制

?  餐具運送及清洗

?  餐具破損責任制

第五單元  菜品出品品質管控

1、 后廚管理十六字方針

2、 食材品質管控的流程要點

3、 食材采購質量標準要求

4、 食材儲存管理要求

5、 食品衛(wèi)生管理要點

6、 后廚環(huán)境衛(wèi)生管理要求

7、 員工健康與衛(wèi)生管理要求

8、 餐具及餐飲設施衛(wèi)生管理要求

9、 原料加工過程的品質管控

10、菜品烹調品質管控要點

11、配菜質量管控要點

12、裝盤作業(yè)要點

結尾：

?  課程回顧與總結

?  學員課堂表現(xiàn)點評

?  學習體驗與分享

?  團隊與個人表現(xiàn)嘉獎

備注：

1、 本課程大綱為本課程的基本結構，在此基礎上，企業(yè)可結合自身情況提出相關需求，講師將根據(jù)企業(yè)需求對實際授課內容和授課時間作出適當調整。

2、 一般在課前將通過問卷、電話等形式進行前期調研，收集企業(yè)內部實際案例、文獻資料等素材，補充為課堂案例進行分析。